مشروع حفظ وتجميد الخضروات

من طرف سفيرة الجمال الإثنين أبريل 18, 2011 3:15 pm

[center] [size=21]مشروع حفظ وتجميد الخضروات

بعض النصائح ويمكن تساعدك
اولا البامية

تغسل البامية ثم تترك فترة فى مصفاة لتخلص من الماء
تقمع البامية بازالة الجزء العلوى بشكل هرمى
دون ان تقطع الحبة حتى لا تتسرب عصارتها
توضع فى مصفاة ثم يتم غمر المصفاة فى ماء مغلى مضاف
اليه مقدار من الملح وواحد جرام بنزوات او ملعقة كبيرة عصبر ليمون
وذلك لمدة 5 دقائق ثم ترفع المصفاة
وتترك حتى يصفى الماء تماما وتهدأ نوعا
تترك لتبرد وتجف تماما وتعبأ فى اكياس نايلون
بحيث لا تترك فراغا ت بقدر المستطاع
ثم يحكم غلق الاكياس باستخدام سكين ساخن
توضع الاكياس فى الفريزر او الديب فريزر لمدة تصل الى 6 اشهر

البازلاء

تفصص وتغسل جيدا وتوضع فى مصفاة او قطعة شاش
يتم تحضير اناء به ماء وملح يكفى لغمر المصفاة
او الشاش ثم يرفع على النار وعندما يقترب من الغليان
تغمر المصفاة وتترك البازلاء تغلى لمدة 4 دقائق
ترفع من على النار وتغمر فى الحال فى اناء
به ماء بارد لمدة دقيقتين للمحافظة على لونها الاخضر
وعلى خواصها الطبيعية
ترفع المصفاة من الماء وتبقى حتى تتخلص البازلاء
من الماء وتجف تماما
تحفظ فى اكياس من النايلون
ويحكم اغلاقها وتحفظ فى الفريزر

الفاصوليا

تغسل جيدا وتزال منها الخيوط الجانبية
تقطع حسب الرغبة
تتبع نفس طريقة حفظ البازلاء مع مراعاة
ان مدة سلقها 3 دقائق فقط

الخرشوف

يقشر وينزع الزعب الداخلى بكحته بملعقة صغيرة
توضع وحدات الخرشوف مباشرة فى ماء به عصير ليمون
حتى لا يتحول لونه الى السواد
( كلما نفرغ من واحدة نضعها سريعا فى الماء بالليمون )
تتبع نفس طريقة البازلاء مع اضافة ملعقة كبيرة عصير ليمون
وملعقة كبيرة دقيق وملعقة صغيرة ملح ومدة السلق 6 دقائق

القلقاس

يقشر دون غسيل
يجفف بفوطة نظيفة ويقطع الى مكعبات
ثم يعبأ فى اكياس نايلون دون سلق ويوضع فى الفريزر

الجزر

يكحت ويغسل ويقطع حسب الرغبة
تتبع نفس طريقة سلق وحفظ البازلاء
علما بأن مدة السلق 5 دقائق

الملوخية

تختار الوراق الخضراء الطازجة وتستبعد الاوراق المخرمة
وتغسل وتقطف وتهوى للتخلص من الماء
وذلك بوضعها على ورق ماص
تخرطويضاف لها قدر نصف كوب شوربة مغلية ( بهريز )
او ماء مغلى لكل كيلو جرام ملوخية ( بعد التقطيف )
لا توضع على النار
ولكن تعبا رأسا فى اكياس نايلون وتحفظ فى الفريزر

ورق العنب

ترص الاوراق فوق بعضها
وتربط كل كمية مع بعضها ثم تغسل جيدا
توضع جميع الاوراق فى ماء مغلى يكفى لغمرها
لمدة دقيقتين ثم ترفع وتترك لتبرد
تعبأفى الاكياس وتحفظ فى الفريزر

السبانخ او الاسفانخ

يغسل جيدا ثم يقطع صغيرا ثم يترك حتى يجف تماما
ثم يعبأ فى اكياس ويحفظ فى الفريزر

الثوم

يختار النوع الجيد ويشترى وهو جديد قبل
ان ينشف وفى هذه الحالة يسهل تقشير الرأس مرة واحدة
وليس فصا فصا
يحفظ فى اكياس صغيرة او يفرم مع قليل من الملح ويحفظ
ملحوظة
يجب اغلاق الكيس جيدا لعدم نفاذ الرائحة لباقى الاطعمة

الليمون

يعصر ويصفى بمصفاة سلك ناعمة ويعبأ في قوالب الثلج
او اكياس النايلون الخاصة بحفظ الثلج ويحفظ فى الفريزر
اختى العزيزة كم تشعرين بالسعادة حين تقومين
بحفظ اطعمتك بنفسك وانت مطمئنة من نظافتها وجودتها
ارجوك اختى العزيزة ان تتبعى تعليمات الحفظ
[/size][center]وعدد الدقائق لكل صنف
[center]حتى تحصلين على افضل النتائج

[center]
[center]وطرق اخرى للفائدة بعد بحث عن اهمها لافادة كل ست ستات

[center]( طرق حفظ وتجميد بعض الخضروات والفواكه )

فعلى سبيل المثال :

لتجميد الباميه يوضع لكل كيلو 2 ملعقة زيت
وتشوح الباميه في الزيت لمدة خمس دقائق
وتوضع في ماء مغلي مدة خمس دقائق على النار , وتترك لتبرد وتجف
وتحفظ في أكياس خاليه من الهواء في الفريزر .

ورق العنب ايضا يمكن ان يحفظ بالتخليل
ودلك بأن يوضع في ماء مغلي مملح , ويوضع في علب مع الماء المملح
وتقفل جيدا , وتوضع في الماء المغلي , ويترك ليجف وترص في اكياس
وتوضع في الفريزر .

لحفظ الفاكهه والخضروات بالقيمة الغدائيه يجب ان تقطع رفيعه لكي
لا تأخد وقت على النار , وبهدا لاتفقد الفائده منها .

يجب غمر الخضروات بالماء اثناء الغلي لكي نحافظ على لونها زاهيا .

احدري من تكرار تجميد الطعام
ودلك لان الطعام الدي يبدأ في الدوبان بعد التجميد تنشط فيه البكتيريا
ولدلك يجب ان يجمد مرة واحدة فقط , وادا خرج من الثلاجة
فإنه يجب ان يطهى ولايدخل الثلاجة مرة ثانيه إلا بعد الطهي .

ان شاء الله نصائح مفيدة للافادة
ايضا للتربح بهذا المشروع
على ست ستات

http://www.6stat.com
[center]تعتمد
العمليات التكنولوجية في تجميد الأغذية الطازجة ومشتقاتها على خفض درجة
حرارة هذه المواد من خلال تجميد الماء في العصارات الخلوية والمسافات
البينية للنسج تضمن بقاء المواد الناتجة المجمدة بدرجات حرارية عميقة (-20
إلى -40)مْ دون تغيرات فيزيائية أو كيميائية أو ميكروبيولوجية, ونذكر ولعل
من أهم الأغذية المعروفة والقابلة للتجميد في هذا المجال هي الخضار
والفواكه والفطور. فيما يلي المراحل الأساسية لتجميد الأغذية:

المراحل الأساسية في تجميد الأغذية:
وتتضمن العميات التالية:
- تحضير المادة الخام:
تعتبر
من المراحل الأساسية التي يؤثر على نوعية المنتج النهائي ومواصفاته وتتلخص
بالعمليات التالية التي يجب أن تخضع لها ألو لبعضها المادة الخام.
1-1- الاستلام:
يتم
استلام المادة الأولية الطازجة أو أنصاف المنتجات المختلفة (العصير,
الهريس) حيث يتم التأكد من سلامة مواصفاتها ومطابقتها للشروط الصحية
والفيزيائية والكيميائية المطلوبة.
1-2- الغسيل:
يستعمل
الغسيل بالماء البارد في الأغذية الطازجة لإذابة التلوث السطحي من الأتربة
ومواد الرش والتسميد. وكما تعتبر هذه العملية عاملا مساعدا في إعادة
الطازجية للثمار التي تعرضت لليونة النسج يفعل البخر السطحي لمرور فترة
طويلة على قطافها.

-3- إزالة الأجزاء النباتية:
يتم
في هذه المرحلة إزالة كافة الأجزاء النباتية غير القابلة للاستهلاك كتقطيع
نهاية القرون في الفاصولياء, وتفصيص قرون البازلاء وإزالة الأعناق في
الكرز أو إزالة النوى في ثمار المشمش والخوخ.....
-4- التدريج الحجمي:
تتم
عملية التدريج الحجمي وأحياناً الوصفي قبل أو بعد التجميد وقد ثبت أفضلية
التدريج بعد عمليات التجميد الجاف دوكمة (فرط) للثمار حيث أن قساوة النسيج
عندها تسمح باستخدام الوسائل الميكانيكية في التدريج دون حصول الهدر أو
الفقد في المادة الخام. وكثيرا ما تتم عملية التدريج بالوسائل الأخرى
كالطفو في المحاليل الملحية للبازلاء وغيرها.
-5- السلق:
وتعتبر
من أهم العمليات في التحضيرات الأولية للمواد الخام خاصة فيما يخص الخضار
والفطور وبعض أصناف الفواكه. وتتم عملية السلق بالماء الساخن أو بالبخار
في الدرجة 82-95مْ لمدة تتراوح بين 1-4.5 دقيقة, وفي الفطور من 5-15
دقيقة. ويضاف إلى ماء السلق غالبا حامض الستريك لوقاية اللون القاتم
للثمار كالتفاح والبطاطا والقرنبيط وغيرها.
1-6- التقطيع, الفرم, الهرس:
وهي
عملية تحويل المادة الطازجة إلى قطع أصغر كما في الجزر والفاصولياء
وأحياناً هرسها كما في السبانخ تبعا لغرض الإنتاج والاستهلاك. وتضمن هذه
العملية تسريع عملية التجميد والحصول على الحالة الفيزيائية المناسبة
للحفظ الطويل.
1-7- إضافة المواد أو المحاليل السكرية:
وتعتبر
هذه المرحلة ضرورية في تصنيع الفواكه حيث يلعب السكر أو محاليله المادة
الواقية لعوامل الأكسدة الأنزيمية واللاأنزيمية والتغيرات السلبية الناتجة
عنها بالإضافة إلى رفعه للقيمة الغذائية والتذوقية للفواكه.

2- التعبئة:
تعتمد
طريقة التعبئة ونوعية العبوات على طريقة التجميد. ولذا فإن كافة الأغذية
التي لا تحوي على مواد مضافة كالسكر أو المحاليل السكرية والفيتامينات
وغيرها فإنه يمكن تعبئتها قبل أو بعد التجميد في عبوات مناسبة بالأوزان
المقررة أما الأغذية المحتوية على الإضافة أو المحاليل فيجب تعبئتها قبل
التجميد. وتكون العبوات غالباً من البولي اتيلين أو الكرتون وأحيانا من
العبوات المعدنية وهناك الأجهزة الآلية Auto pack التي تسرع عملية التعبئة للمواد المجمدة بشكل فرط.

3- التجميد:
وهي
إدخال المادة أو العبوات الجاهزة إلى خطوط التجميد. وتعتمد طريقة التجميد
هنا على نوعية المادة الغذائية من ناحية الوزن, الحجم, التركيب الغذائي
والفيزيولوجي ويجب أن تتخطى المادة الغذائية (خاصة الطازجة منها) مرحلة
تشكل البلورات الثلجية بين الدرجة -2 إلى -5 مْ بالسرعة المطلقة لما لهذه
العملية من تأثير كبير
على مواصفات المنتج النهائي بعد إذابة الجليد.

4- التخزين:
يعتبر
التخزين التبريدي المرحلة المهمة في إطالة بقاء المادة المجمدة بالمواصفات
المطلوبة وقد وجد أنه كلما انخفضت حرارة المستودعات التخزينية وكانت قريبة
إلى حرارة التجميد الأصلية للمادة الغذائية كلما كانت الفرصة أكبر
لإمكانية التخزين الطويل وتخزن الأغذية المجمدة عموما بين الدرجتين -18
إلى -22 مْ. ويؤكد هنا على ضرورة الحفاظ على ثباتية الدرجة الحرارة في
التخزين وبشكل لا يتجاوز ± 1مْ زيادة أو نقصانا أما الرطوبة النسبية فيجب
أن تكون ضمن حدودها القصوى وعادة 95% وتوضع العبوات الرئيسية أو الثانوية
عادة على أرضيات خشبية وعلى ارتفاع لا يتجاوز 5مْ , وتترك الممرات أو
الأنفاق
الضرورة لوصول التهوية والتبريد المناسب.

من تصنيع الأغذية (الجزء العلمي).
ان شاءالله موفقات لعمل صالح ويفيدك من بيتك منولا

[/center]
[/center]
[/center]
[/center]
[/center]
[/center]

[/center]